Jamón, tiếng Pháp jambon (phiên âm giăm-bông) là món ăn đặc sản nổi tiếng nhất của dân Tây ban nha và châu Âu.
Nó chính là cái đùi heo được vùi kín trong muối (1kg trọng lượng/ngày) rồi móc ra treo lên cao lủng lẳng cho tự khô dần. Trong nhiệt độ ổn định khoảng 20 C và độ ẩm khá thấp thì đùi heo này để hàng vài năm cũng không thối hỏng (hoàn toàn không cần chất bảo quản).
Ở Tây ban nha Jamon bán khắp chợ cùng quê, nó rất được ưa chuộng làm các món ngon, từ nấu súp, làm bánh kẹp, rồi salat... đủ thứ. Nhưng ngon nhất phải là lạng thật mỏng bày lên đĩa ăn kèm dưa lưới/dưa bở - là một món ăn chơi nhắm với rượu vang.
Giá jamon cũng như vang dao động từ 5€/kg đến vài trăm €. Nhân dân đều biết cả và vui vẻ dùng jamon theo khả năng túi tiền. Vậy do đâu mà giá khác nhau nhiều thế?
Thứ nhất là do giống heo. Heo trắng, nuôi công nghiệp ăn cám tổng hợp đầy hócmôn tăng trọng nên lớn vù vù thì cho ra đùi heo rẻ nhất gọi là Serrano, khoảng 5 € kg trở lên.
Loại heo đen tên Ibérico cho thịt ngon hơn hẳn thì vì nuôi chậm lớn lại đỏng đảnh tính nên sắp tiệt chủng vì thế giá thành cao (kiểu con heo mọi nhà mình chắc thế). Có hai loại Iberica:
- Con khoang khoang (là con lai)
- Con đen tuyền, còn gọi là pata negra (chân đen). Con đen này thịt đắt nhất trong các loại.
Giá thành đùi heo được quyết định chủ yếu bởi giống má có thuần chủng hay không. Nếu ta thấy cái mác treo lủng lẳng trên cổ chân có ghi “Jamón Ibérico” thì chắc chắn ít nhất là có 50% giống đen ở đây. Giá bắt đầu từ 25 €.
Một điểm quan trọng nữa ảnh hưởng đến giá cả và chất lượng thịt là con heo đen Ibérico được nuôi trong điều kiện nào? Nếu nuôi kiểu công nghiệp chật chội ăn cám tổng hợp thì sẽ ra cái đùi đeo mác màu trắng “jamón ibérico de cebo". Các giống thuần chủng hơn 50% người ta hay tiếc không nuôi kiểu công nghiệp này.
Khi thấy cái đùi treo mác xanh lá cây đề “Jamón ibérico de cebo de campo" nghĩa là heo giai đoạn cuối đã được cho ăn thức ăn tự nhiên như lúa mì, ngô làm nó chậm lớn lại nhưng thịt chắc và ngon hơn.
Khi đùi heo móng đen mà treo cái mác đỏ “Jamón ibérico de bellota" thì có nghĩa là có 75% dòng máu Ibérico ưu tú và lại còn được một giai đoạn chăn thả tự nhiên ngoài rừng sồi để heo nhá quả sồi và gặm cỏ nữa cơ.
Và mác đen khét tiếng “Jamón 100% ibérico" là con heo Iberico thuần chủng quý-sờ-tộc được chăn thả tự nhiên. Loại này ngon nhất và đắt nhất.
Ngoài ra thời gian treo cái đùi lâu hay chóng cũng ảnh hưởng tới chất lượng và giá thành. Loại đùi heo trắng serrano có mấy loại:
- bodega (9-12 tháng)
- reserva (12-14 tháng)
- gran reserva (15 tháng và hơn)
Loại mác đỏ de bellota thì có khi treo 36-45 tháng.
Jamon ngon hay không còn rất quan trọng ở cách thái cắt và trình bày. Ở Tây Ban Nha nghề cắt cái đùi heo đã nâng lên hàng nghệ thuật. Thứ nhất là phải cắt thật mỏng, đúng chiều và đều tay, thứ hai là phải cắt bằng tay không dùng máy, thứ ba là phải có dụng cụ chuyên dùng, kêu bằng “jamonero” (bàn/dao cắt jamon). Các thợ nghe nói phải học mấy năm mới ra dân Pro thực hành Jamon đạo hehe.
Vì đây là món chủ yếu dùng để ăn chơi thưởng thức nên người ta trình bày nó rất thanh nhã bằng những lát mỏng dính xếp lên đĩa, nhất nhất kèm theo món phụ gì đó như chút ô liu, trái cây, phomai... món dưa lưới rất được ưa chuộng vì nó mọng nước lại dịu. Mục đích các đồ kèm này là để thay đổi vị giác cho người ăn thấy vị jamon béo ngọt mà không ngán, jamon trở nên nổi hơn. Vì thế nếu ta đi du lịch khuân được cái đùi heo về thì các bác nhớ đừng xẻo tan nát rồi đắp đống lên đĩa tây uống bia ừng ực nhé. Jamon mong manh nó khác với thịt chân giò luộc 
:)
Một trong những điều kiện làm cho con heo Iberica ngon ấy là thức ăn. Ngoài chuyện nó ăn rau cỏ đồ natural ra, điều quan trọng là người ta cho nó ăn QUẢ SỒI. Cây sồi thức giấc ra lá mới vào mùa xuân, ra hoa và tựu quả mùa hè, sang thu thì quả chắc lại và rớt xuống đất. Sồi châu Âu mọc thành rừng, có những cánh rừng dày đặc toàn cây sồi vạm vỡ mùa thu trút quả xuống không biết bao nhiêu mà kể. Quả sồi có hàm lượng tinh bột rất cao, người ăn tốt nhưng tây lông giàu có nên họ không thu lượm. Dân Tây Ban Nha làm trang trại thì lùa hàng đàn lợn đen vào rừng cho chúng vừa được chạy nhảy hít không khí trong lành lại còn ăn đồ tốt nên chất lượng heo quý tộc này cao hơn hẳn loại thường.
(E hèm! Theo quy tắc này thì giống người cũng chia ra đến mấy loại này kia đấy nhỉ?) :)
Jamon tuy vậy không phải chỉ có ở Tây Ban Nha. Dân Âu tộc nào cũng có món đùi heo muối của mình. Người Ý có món próciutto của họ, người Pháp có Jambon de Bayonne, Liên bang Nam tư cũ có Pršut..... tất cả đều ngon tuyệt. Và điểm thú vị là hội lông lá to béo lại cho rằng món chân giò muối là đồ ăn kiêng có lợi cho sức khoẻ (tất nhiên phải trong chừng mực).
Kinh nghiệm thực tế cho thấy nếu một người vừa bắt đầu làm quen với jamon thì chưa thể ngay một lúc đánh giá hết được giá trị của nó. Món gì cũng thế thôi, phải có thời gian, trải nghiệm thực tế, phải ăn một số lượng nhất định mới đánh giá chuẩn được ạ. Nhưng nhìn chung đùi heo muối rất dễ ăn và hợp khẩu vị dân Việt mình là tộc rất mê ăn thịt lợn.
Đầu tiên ta nên ăn từ loại đơn giản nhất sorrano heo trắng (nhìn cái móng ấy, cũng kiểu như thịt thỏ người ta bớt cái chân còn nguyên lông để nhận biết), sau đó từ từ đến các loại đắt dần lên. Các nhà sản xuất Tây Ban Nha có uy tín thì đơn đặt hàng của họ dày đặc từ trước vài mùa. Loại mác đen 100% Iberica ở ngay nội địa cũng không cung cấp đủ, và nhà sản xuất còn cố tình không tham lợi mà bán ra ngoài đơn đặt trước để giữ uy tín. Vì thế đã thấy trên thực tế ngay thị trường TBN đã có 30% mác đen là hàng fake. Vậy nên kẻ ngoại đạo như dân mình cứ bình tĩnh không nôn nóng đốt cháy giai đoạn làm gì cho tốn xèng. Mà biết đâu hì hục khuân vác một cái về nặng nửa valy mời các bác đến thưởng thức xong lại phán: Không bằng cái tang thịt kho tàu nhà mình nhờ! thì toi công :)
Nên sau khi thử loại bình thường, ta mua loại mắc dần lên, rồi nếu có hứng thì thử mác xanh, mác đỏ... tự trải nghiệm bình tĩnh thấy ngon hẵng khen rồi ăn tiếp, không cần phải cố. Khẩu vị và màu sắc thì không có đồng chí, mà cũng không cần :)
Ghi chú nếu các bác mua jamon thì:
- Tốt nhất đừng thái máy, nên lạng bằng tay.
- Vì điều kiện bảo quản ngon nhất là 20C và khô ráo, nên tủ lạnh không phải là chỗ tốt. Nếu mang về nhà bỏ tủ ăn không thấy ngon nữa thì không phải lỗi tại Jamon :)
Buen apetito!
Chúc các bác ngon miệng!
P.S. Có bức tranh của Jan Colomb Chăn lợn trong rừng sồi tháng 11, (1485-1490).
Các bác tham khảo thêm tại đây ạ: /
Viết bình luận