Đùi heo muối Iberico là món ăn truyền thống của Tây Ban Nha và là một nét văn hóa ẩm thực của “xứ sở bò tót”. Trải qua quá trình chế biến và bảo quản công phu, giá của mỗi chiếc đùi có thể lên đến hàng triệu đồng.
Ở “xứ bò tót”, đùi heo muối được gọi là jamón, là món ăn truyền thống nổi tiếng của Tây Ban Nha. Tùy theo chất lượng nguyên liệu và cách chế biến. jamón được chia là hai loại đó là jamón serrano và jamón ibérico. Trong khi jamón serrano được làm từ thịt heo trắng thông thường thì jamón ibérico được làm từ thịt heo đen - giống heo quý hiếm xuất xứ từ bán đảo Iberia. Để có được món đùi heo muối jamón ibérico chất lượng thì cần đảm bảo từ khâu chăn nuôi, chế biến đến bảo quản thịt.
Đùi heo muối Iberico được chế biến và bảo quản khá công phu
1. Giống lợn nào được dùng làm món Iberico ?
>> Xem thêm: Cách muối đùi heo Tây Ban Nha ngon đúng chuẩn
Điều khiến đùi heo Iberico đặc biệt là loại thịt được dùng để làm nó. Thịt được dùng để làm nên món jamón ibérico trứ danh phải là của giống heo đen được chăn theo kiểu thả rông để cơ săn chắc và tỷ lệ mỡ thấp. Để đảm bảo điều kiện chăn nuôi để có chất lượng thịt tốt nhất, khu nuôi heo đen phải rộng lớn và theo tiêu chuẩn được đưa ra là đàn có mật độ không quá 2 cá thể/hecta.
Không chỉ điều kiện chăn nuôi, chế độ ăn dành cho heo đen cũng là yếu tố quyết định chất lượng đùi heo muối Iberico thành phẩm. Trong suốt 18 tháng đầu, heo chỉ được cho ăn ngũ cốc và hạt sồi. Trong 3 tháng cuối trước khi xuất chuồng, heo chỉ được cho ăn hạt sồi rụng từ cây.
Chất lượng nguyên liệu quyết định chất lượng heo muối iberico thành phẩm
Nhờ điều kiện chăn nuôi và chế độ ăn, heo muối Ibérico có sự cân bằng giữa thịt và mỡ, thậm chí còn có mùi hạt sồi rất đặc trưng mà không có một phương pháp chăn nuôi nào khác có thể mang lại. Ngoài ra, cân nặng xuất chuồng cũng được quy định, heo phải đạt trọng lượng 100kg - 115kg thì thịt mới đảm bảo chất lượng.
2. Quy trình muối heo Iberico
Phần của heo đen Tây Ban Nha được sử dụng để làm đùi heo muối Iberico chính là đùi trước và đùi sau. Sau khi được lọc sạch mỡ, da và gân, cả đùi được giữ nguyên và ướp lạnh qua đêm. Sau đó, đùi sẽ được ướp muối với định lượng thời gian là 1 ngày/kg trọng lượng.
Sau khi ướp muối, đùi heo được làm sạch, treo lên và để khô tự nhiên. Sau đó, đùi heo muối được lưu trữ ở nhiệt độ từ 1 - 12 độ C trong khoảng 6 tháng. Thịt heo iberico được bảo quản với nhiệt độ thay đổi theo mùa trong vòng 3 năm thì mới có thể sử dụng để chế biến món ăn.
Đùi heo muối iberico bảo quản 3 năm thì mới được sử dụng
3. Cách bảo quản thịt heo muối iberico
Trong 3 năm bảo quản để có thể sử dụng, chắc chắn thịt heo muối sẽ bị hao hụt đáng kể. Thịt và mỡ bị mất nước, đùi heo ban đầu nặng 13 - 15 kg thì sau khi chế biến thành phẩm chỉ còn nặng 7 - 10 kg.
Đùi heo muối Iberico sau khi hết thời gian bảo quản thì có thể sử dụng để ăn. Heo muối Tây Ban Nha được dùng như món ăn kèm với bánh mì nướng kiểu Pháp hoặc đơn giản là dùng riêng như một món khai vị. Hãy cắt thịt heo muối thành lát mỏng để cảm nhận mùi thơm đặc trưng, vị đậm đà và từng thớ thịt heo được muối công phu.
Heo muối jamón ibérico được cắt lát mỏng để ăn kèm với món khác
Ở Tây Ban Nha, món heo muối jamón ibérico thường xuất hiện trên bàn ăn vào những dịp lễ quan trọng hoặc dịp gia đình sum họp. Tại Việt Nam, món thịt heo đắt đỏ này cũng đã được bán nhưng giá thành khá cao do chất lượng nguyên liệu cao và chế biến công phu.
Viết bình luận