Sự khác biệt giữa giăm bông Iberico và giăm bông Parma ham Iberico.vn

Nếu như Tây Ban Nha có món giăm bông Iberico được ca ngợi là đặc sản xứ bò tót thì ở Ý người ta biết tới giăm bông Parma Ham là đặc sản trứ danh mà ai tới nơi đây du lịch cũng phải thưởng thức qua để có một chuyến đi trọn vẹn. Vậy 2 loại giăm bông Iberico và Parma ham khác nhau như thế nào? Cùng Iberico.vn tìm hiểu nhé.

Khác nhau về nguồn gốc xuất xứ

Giăm bông Iberico được làm từ loại heo Iberico là giống heo đặc biệt của đất nước Tây Ban Nha, thức ăn chính của heo là những hạt dẻ sồi, các loại đậu, ngũ cốc, thảo mộc trong tự nhiên mà chúng tự tìm được. Chính những dưỡng chất giàu axit béo không bão hòa có trong quả sồi đã tạo nên được hương vị thịt đặt biệt của heo Iberico.

Thịt heo muối Iberico có nguồn gốc từ Tây Ban Nha, giăm bông Parma ham có nguồn gốc từ nước Ý

Trong khi đó giăm bông Parma ham là loại thịt giăm bông đặc biệt của Ý, hay còn gọi là thịt đùi heo muối và sấy khô, khi ăn cắt thành những lát mỏng, ăn liền và không cần phải chế biến. Parma là đặc sản ẩm thực danh tiếng, và đắt tiền trên thế giới, xuất xứ từ miền Trung và miền Bắc Italia.

Xem thêm: Tips phân biệt jamón Iberico và jamón Serrano của người sành ăn

Khác nhau về quy trình chăn nuôi heo

Heo được làm giăm bông Parma ham là heo vùng Large White hay Landrace, những con heo này sẽ được nuôi hoàn toàn bằng ngũ cốc, chủ yếu là bột mì để có nhiều canxi, khi đạt yêu cầu về trọng lượng, mỗi đùi khoảng 12kg – 14kg. Heo làm giăm bông Parma được nuôi trong thời gian ít nhất 9 tháng, nặng trung bình khoảng 160kg, và nuôi theo chế độ ăn kiêng với các loại thức ăn như ngô, lúa mạch, váng sữa,.. những nông sản này được sản xuất từ vùng Parmigiano Reggiano.

Heo Iberico là giống heo đen, đến 8 tháng tuổi sẽ được thả tự do trên đồng cỏ với những gốc sồi già, thiên nhiên trong lành, tinh khiết, rộng rãi để cho heo có thể tự do chạy nhảy kiếm ăn. Chúng ăn những trái sồi, đấu, hay các loại thảo dược, rễ cây,… có trong thiên nhiên, và hoàn toàn không được bổ sung thức ăn khác, trong 4 tháng cuối cùng heo ăn ngủ tự nhiên và cần tăng trưởng thêm 40kg thì mới đạt chuẩn Iberico, trung bình 12 tháng sẽ có cân nặng 150-180kg/con

Khác nhau về hình thức bên ngoài sản phẩm

Giăm bông Parma ham được muối từ chân heo có hình dạng hơi tròn, nặng từ 7-10kg nếu không có móng, khi cắt lát miếng, giăm bông màu đỏ với lớp mỡ trắng chỉ bao quanh mép ngoài. Da dày, khi cắt lát cắt không được bóng mà còn ẩm, một phần nhỏ chất béo trắng nên những đường mỡ đóng rắn sẽ rất nổi bật ở miếng thịt.

Giăm bông Iberico có khối lượng nhỏ hơn khoảng 5.5kg – 6.5kg, có màu đỏ san hô vì quá trình muối có sự thẩm thấu của chất béo. Chân heo được muối thon dài với đường cắt chữ V đặc trưng, chân muối còn mắt cá và móng heo. Khi cắt được cắt lát hình chữ nhật và nhỏ.

Giăm bong Iberico thuôn dài với đường cắt chữ V, còn Parma ham có hình dạng hơi tròn

Xem thêm: Giải thích lý do tại sao thịt heo Iberico lại bị cấm tại Mỹ

Khác nhau về quy trình sản xuất

Sau khi mổ heo, phần da sẽ qua quá trình muối ướt còn phần thịt sẽ được muối khô, sau đó được bảo quản trong nhà lạnh khoảng 1 tuần, trong điều kiện nhiệt độ từ 1-4 độ C, độ ẩm 80%. Ngày cuối cùng của tuần đầu muối, người ta sẽ cạo hết lớp muối bên ngoài và miếng giăm bông được kiểm tra chất lượng. Các chuyên gia có nhiệm vụ đánh giá kỹ hương vị, màu sắc và hình dáng của thớ thịt. Những phần thịt đạt yêu cầu sẽ tiếp tục được muối lần thứ 2, đặt trong phòng lạnh nhiệt độ 1 độ C, với độ ẩm 60 độ với thời gian 2 tuần. Tiếp đến, thịt lại được kiểm tra một lần nữa trước khi đưa vào hầm lạnh từ 1-5 độ C, độ ẩm 75% trong khoảng thời gian ít nhất 8 tuần.

Cuối cùng sẽ dùng nước ấm để rửa sạch lớp muối trên thịt, khi khô, thịt lại được đặt vào buồng sấy đợt tiếp theo trong khoảng 3 tháng, Khu vực này không được làm lạnh hay tăng nhiệt độ nhân tạo mà chịu ảnh hưởng trực tiếp từ điều kiện thời tiết thiên nhiên, và người ta chỉ đóng hoặc mở cửa buồng sấy để điều tiết nhiệt độ cho thích hợp nhất.

Giăm bông Parma phải tuân thủ quy trình kiểm soát chặt chẽ về độ nạc, mỡ, trọng lượng, độ pH của thịt heo, tất cả công đoạn chuẩn bị trước khi đem thịt đi xông khói đều được làm bằng tay, tuân thủ nghiêm ngặt quy định về phương pháp truyền thống, để cho ra những miếng thịt ngon nhất.

Đối với heo Iberico, phần thịt chế biến sẽ là phần đùi sau, đùi sau khi đã được cắt bỏ bớt phần mỡ, da và gân thì được giữ nguyên cái đùi và ướp lạnh qua đêm để thịt săn lại. Tiếp đó, người ta sẽ dùng muối ướp phần đùi này với thời gian trung bình là 1 ngày cho mỗi cân trọng lượng.

Khi ướp muối xong đùi heo sẽ được rửa sạch và treo khô tự nhiên, tiếp đó, sẽ mang vào phòng lạnh với nhiệt độ từ 1-2 độ trong khoảng 6 tháng để các protein, chất béo được biến đổi theo hướng có lợi. Cuối cùng thì đùi heo sẽ được bảo quản trong phòng nhiệt độ, giai đoạn bảo quản có thể kéo dài 3 năm.

Xem thêm: Bất Ngờ: Cách Bảo Quản Thịt Heo Muối Luôn Giữ Nguyên Vị Ngon

Khác nhau về hương vị

Giăm bông Iberico có độ mềm, vị béo, màu đỏ, giăm bông Parma cắt lát mỏng hơn màu hồng đậm

Giăm bông Parma ham được cắt lát mỏng, dùng ngay không chế biến được đánh giá thơm ngon, mềm mại, miếng thịt màu hồng đậm với lớp mỡ mỏng, tạo cho vị ngọt và mặn quyện cùng một lúc, với vị đậm đà, tinh tế. Với cảm giác ngọt ngào nơi đầu lưỡi, do thịt có một lớp mỡ bao phủ xung quanh miếng thịt, cùng lượng gân trong thịt mang lại hương vị riêng.

Tỷ lệ chất béo trong thịt cũng đảm bảo sự cân bằng để tạo nên hương vị khác biệt, mùi hương của Parma là mùi thơm của thịt quyện với muối lâu năm khi cho vào miệng, miếng thịt tan chảy ngay trên lưỡi mà không bị khô, với kết cấu mềm như nhung nhưng không sung nước cũng không bị khô, chỉ đơn giản là tan chảy trong miệng.

Giăm bông Iberico với độ mềm, vị béo, khi đưa vào miệng cảm nhận được tan trong miệng với hương thơm của thảo mộc, của sồi, thịt màu đỏ đậm với đặc trưng hương thơm rõ của đồng cỏ và các loại thảo mộc, chất béo trong thịt heo muối Iberico đặc biệt béo ngậy và đậm đà, nó tan chảy ở nhiệt độ 32-33 độ C.

Xem thêm: Lời giải đáp thắc mắc những màu tag trên đùi heo Iberico

Giăm bông Iberico hay Parma ham đều ngon, mỗi loại có một hương vị đặc trưng và phù hợp với các khẩu vị khác nhau. Iberico,vn hy vọng rằng, qua bài viết này của Iberico.vn hy vọng, bạn sẽ có thêm kiến thức về các loại giăm bông nổi tiếng trên thế giới này nhé.

Các thông tin khác về thịt heo Iberico: